پنیر، فرآورده غذایی است که از لخته شدن کازئین شیر در محیط اسیدی در اثر آنزیم مخصوص رنین تولید می شود. اغلب برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم بکار می رود. تا چند سال پیش تنها دو یا سه نوع از انواع پنیر در بازار مصرف موجود بود ولی با تولید انواع مختلف پنیرها توسط واحدهای تولیدکننده، به تدریج مردم ایران نیز با انواع پنیرهای دیگر آشنا شدند. در حال حاضر جامعه ایرانی دیگر با پنیرهایی که نام خارجی دارند بیگانه نیستند و این محصولات جایگاه مصرفی در رژیم غذایی روزانه مردم یافته اند. ارزش غذایی پنیر پنیر، یکی از محصولات با ارزش شیر است و دارای ارزش غذایی بسیار خوبی است زیرا از نیم لیتر شیر فقط می توان 56 گرم پنیر به دست آورد. در پنیرسازی قسمت اعظم ویتامین های گروه Bپنیر به استثنای 2B و 12B وارد آب پنیر شده و از بین می رود. البته بیشتر مواد مغذی شیر در دلمه پنیر باقی می ماند. میزان ویتامین A پنیر زیاد است به غیر از پنیرهایی که از نظر چربی فقیر هستند. پنیر یکی از غنی ترین منابع طبیعی کلسیم نیز می باشد. اسیدهای آمینه کازئین که در پنیر موجود می باشد از نظر تنوع بسیار کامل بوده و حاوی کلیه اسیدهای امینه ضروری می باشند. پنیر غذایی بسیار فشرده تر از شیر اما ناکامل تر از آن است زیرا فاقد کربوهیدرات می باشد. مقدار حقیقی ویتامین پنیر بسیار گوناگون است و این امر بستگی به کیفیت شیری دارد که در تولید پنیر بکار برده می شود. قابلیت هضم پنیر نیز بیشتر از گوشت است و هر چه پنیر بیشتر برسد قابلیت هضم آن بهتر و زیادتر می شود. انواع پنیر در ادامه چند نوع پنیری را که استفاده بیشتری دارند مورد بررسی قرار می دهیم پنیرفتا، نوعی پنیر است که داخل آب نمک قرار می گیرد. پنیر را پس از تهیه، نمک زده و داخل محلول آب نمک یا خود آب پنیر به مدت سه تا چند ماه نگهداری می کنند. همین که پنیرفتا را از آب نمک بیرون می آورند به سرعت خشک می شود. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت کننده می پوشانند. پنیر خامه ای نوعی پنیر نرم سفید است که طعم ملایمی دارد. تفاوتی که این پنیر با پنیرهای دیگر دارد این است که پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود بلکه آن را تازه مصرف می کنند این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری بکار می برند. پنیر پیتزا پنیر پیتزا انواع خاصی از پنیر است که در اثر حرارت روی غذای مورد نظر بخصوص پیتزا آب می شود، در عین حال، حالت کشداری پیدا می کند. معمولاً روی انواع پیتزا از این نوع پنیر می ریزند تا اجزای تشکیل دهنده پیتزا را به هم بچسباند و از ریختن مواد هنگام خوردن جلوگیری نماید. پنیر پرورده دسته دیگری از پنیرها وجود دارد که به پنیر پرورده معروفند. این نوع پنیرها ورقه ای هستند که مهم ترین مورد مورد استفاده شان در تهیه چیزبرگر است. طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است فقط به آنها نمک های محلول در چربی اضافه می کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه ورقه شدن خرد نشوند. نگهداری پنیر طریقه نگهداری انواع پنیر متفاوت است. در ایران بیشتر از آب نمک بدین منظور استفاده می شود، از این رو مقدار نمک موجود در پنیر زیاد است. در انواع پنیرهای سخت و نیمه سخت خارجی از مواد نگهدارنده بدین منظور استفاده می شود... منبع: حوزه